Trocknen

Trocknen ist eine der beliebtesten Konservierungsmethoden für Kräuter, und in einigen Fällen, insbesondere bei Lorbeerblättern, gewinnen die Kräuter dadurch an Aroma. Schütteln Sie trockene, leichte Erde vorsichtig von den Blättern oder Zweigen ab. Die dann noch vorhandenen Unreinheiten können Sie mit einem Backpinsel entfernen. Waschen ist nur erforderlich, wenn die Kräuter sehr sandig sind. Am einfachsten lassen sich Kräuter trocknen, wenn sie zu kleinen, lockeren Sträußen gebunden, an einem warmen, luftigen Platz aufgehängt werden. Die Temperatur sollte 30° C nicht übersteigen, da sich sonst die ätherischen Öle verflüchtigen.

Lassen Sie die Blätter nicht so trocken werden, dass sie bei der kleinsten Berührung bröseln. Und obwohl Kräutersträuße sehr hübsch und dekorativ aussehen, hängen Sie sie besser nicht in der Küche zum Trocknen auf, weil die Luft hier vom Kochen oft zu feucht und zu fettig ist. Damit die Kräuterbüschel nicht einstauben, stülpt man ihnen eine Papiertüte über, die unten offen ist, so dass die Luft gut zirkulieren kann.

Wenn die Blätter nach etwa einer Woche durchgetrocknet sind (die Zeit zum Trocknen hängt jedoch wesentlich von der Blattstärke und der Raumtemperatur ab), können sie aufbewahrt werden.

Streifen Sie die trockenen Blätter – ohne sie zu beschädigen – von den Zweigen, schichten Sie sie vorsichtig in ein Schraubglas und sehen Sie am nächsten Tag nach, ob sich Kondenswasser am Glas niedergeschlagen hat. Wenn dies der Fall ist, waren die Blätter noch nicht richtig trocken. Sie müssen dann noch einmal nachtrocknen, da sonst die gesamte Ernte Schimmel ansetzt und fault. Für kleinere Kräutermengen reicht zum Trocknen ein mit Fliegengitter bespannter Ofenrost oder einfacher Holzrahmen, auf dem die Kräuter in dünner Schicht ausgelegt werden. Diese Trockengestelle werden wie zuvor an einem warmen Platz aufgestellt, und man kontrolliert regelmäßig, wie weit der Trocknungsprozess fortgeschritten ist.Das Trocknen der Kräuter im Backofen ist auch bei niedrigster Temperatur nicht ratsam, da es Aromaeinbußen zur Folge hat.

Mikrowellenherde sind dagegen zum Trocknen geeignet. Breiten Sie die geernteten Kräuter locker auf Küchenpapier aus und dörren Sie sie auf höchster Stufe in der Mikrowelle. Die Trockenzeit ist abhängig von der Kräutermenge und der Wattleistung des Gerätes. Näheres erfahren Sie aus der Bedienungsanleitung. Nach einer Minute werden die Kräuter gewendet und dann weitergedörrt, bis sie gut durchgetrocknet ist. 

Konservieren und Aufbewahren

Getrocknete Kräuter werden am besten luftdicht verschlossen in dunklen Gläsern oder Steingutgefäßen aufbewahrt. Behältnisse aus Weißglas müssen im Küchenschrank aufgehoben werden. Werden die Kräuter Licht, Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt, verderben sie schneller. Deshalb ist es wichtig, gut verschließbare Gefäße zu verwenden und diese dunkel aufzubewahren.

Für Kräuter wie Dill, Fenchel, Basilikum und Petersilie hat sich als Konservierungsmethode das Einfrieren bewährt. Die sorgfältig verlesenen Kräuter werden in kleinen Mengen – zwei oder drei Esslöffel davon genügen – in Gefrierbeutel gelegt und tief gefroren. Sie können die Kräuter einzeln oder als fertige Mischungen, zum Beispiel als bouquet garni oder als würzige Tomatensauce mit Oregano, Thymian und Petersilie, einfrieren.  Vergessen Sie nicht, dass Beschriften und packen Sie die tief gefrorenen Beutel in ein großes, festes Behältnis. Das erspart langes Herumsuchen in der Gefriertruhe und verhindert zudem, dass die gefrorenen Kräuter Schaden nehmen.

Kräuter, die in der Eiswürfelflasche tief gefroren werden, lassen sich besonders gut portionieren. Die Kräuter werden fein gehackt und auf die Eiswürfelfächer verteilt, bis diese halb voll sind. Die mit Wasser aufgefüllten Kräuter werden dann in der Schale tief gefroren. Danach nimmt man die Kräuterwürfel heraus und verpackt sie portionsweise in Tiefkühlbeuteln oder in großen Gefrierdosen, damit man sie gleich zur Hand hat.

Wer auch im Winter den Duft aromatischer Kräuter nicht missen möchte, der sollte die würzigen Pflanzen in Essig, Öl und Butter konservieren.

Für die Herstellung von Kräuteressig werden die Kräuter leicht zerdrück, dann in eine saubere Flasche gesteckt und mit angewärmten Essig übergossen. Das beste Aroma liefert guter Wein- und Sherry-Essig. Helle Essigsorten sind besonders dekorativ, weil die Kräuter gut zur Geltung kommen. Verzichten Sie auf beim Ansetzen von Kräuteressig auf Gefäße aus Metall wie unbehandeltem Aluminium Dieses Material reagiert mit der Essigsäure und lässt den fertigen Essig leicht metallisch schmecken. Lassen Sie die eingelegten Kräuter etwa drei Wochen ziehen und probieren Sie dann den Essig. Ist das Aroma noch nicht kräftig genug, ersetzen Sie die eingelegten Kräuter durch frische und lassen diese noch einmal eine Woche ziehen. Anschließend werden die Kräuter abgeseiht.

Der Essig kann in eine hübsche Flasche umgefüllt werden, in die man als Erkennungsmerkmal einen dekorativen Zweig des eingelegten Würzkrautes steckt. Verwenden Sie für Essig nur Verschlüsse mit Kunststoffauskleidung, am beste eine heiß ausgespülte alte Essigflasche. Aromatische Kräuteressige sind unter anderen Cidre-Essig mit Apfelminze, Rotweinessig mit Knoblauch und Rosmarin und Weißweinessig mit Estragon, Bohnenkraut und Thymian.

Nach der obenbeschriebenen Methode werden auch Kräuteröle hergestellt. Geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Distelöl ist am besten geeignet, da das Kräuteraroma stärker zum Tragen kommt. Aber auch das fruchtige Olivenöl aus den Mittelmeerländern und die erdige Note vieler Kräuter und Gewürze ergänzen einander vortrefflich. Wird auch gleichzeitig auch Knoblauch eingelegt, sollten die Zehen nach ein paar Tagen entfernt werden, da ihr intensives Aroma die anderen Kräuter dominiert. Ergiebige Sommerkräuter wie Basilikum halten sich den ganzen Winter über, wenn sie zu einer Paste verarbeitet werden. Geben Sie die ganzen Blätter zusammen mit ein paar Esslöffeln Zitronensaft, einigen Knoblauchzehen und etwas Olivenöl in den Mixer oder die Küchenmaschine und verarbeiten Sie alle Zutaten zu einer glatten Paste. Zur Aufbewahrung wird sie in ein Schraubglas gefüllt und kühl gestellt oder in der Eiswürfelschale eingefroren.

Küchen Kräuter

Schnittlauch

Andere Namen: Jakobszwiebel, Graslauch, Binsenlauch, Schnittling

Der zu den Zwiebelgewächsen zählende Schnittlauch ist reich an Vitamin A und C und erinnert geschmacklich auch an Zwiebeln, wenngleich sein Aroma aufgrund des geringeren Schwefelgehalts milder ist. Fein geschnitten sind die leuchtendgrünen Lauchröllchen eine dekorative und schmackhafte Ergänzung vieler Speisen. Er gehört mit Petersilie, Estragon und Kerbel zu den Hauptbestandteilen der fines berbes. Schnittlauch passt zu Eiergerichten wie Omeletts und zu allen Saucen auf Eibasis, allerdings wird er immer erst gegen Ende der Garzeit einem Gericht beigegeben. Denn durch Kochen gehen viele seiner Aromastoffe verloren. Schnittlauchblüten im Salat sorgen zusätzlich für optischen Reiz und würzigen Geschmack. Und geschnittene Lauchröllchen sind immer eine dekorative und delikate Garnierung für viele Salate, Suppen und Saucen.

Aufbewahrung

Stengel luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren oder in der Eiswürfelschale einfrieren.

Trocknen

Für Gestecke und Dekorationen Stengel mit Blüten durch den Maschendraht stecken und trocknen.

Küchentipps

Schnittlauch immer erst zum Schluss an die Speisen geben, da langes Kochen die Aromastoffe zerstört. Die feinen Lauchröhren nicht hacken, sondern am besten mit einer Schere schneiden. Die Blüten für Salate und Garnituren verwenden.

Dill

Andere Namen: Gurkenkraut, Kapernkraut, Indisches Kücheskraut

Für die alten Römer war Dill ein Symbol für Lebenskraft; bei den Griechen galt er als Heilmittel gegen Schluckauf. Im Mittelalter glaubte man, Dill schütze von Hexerei, obwohl das Kraut auch in vielen „Zaubertränken“ vertreten war. Blätter wie Samen der Dillpflanze werden wegen ihres intensiven Aromas in der Küche hochgeschätzt. Dillblätter und Dillsamen sind eine beliebte Würze in Skandinavien, Deutschland und Mittel- wie Osteuropa. Neben ihrer Kulinarischen Bedeutung sind Dillsamen für ihre allgemein beruhigende und verdauungsfördernde Wirkung bekannt.

Aufbewahrung

Frische Blätter in einer Plastiktüte im Küchenschrank aufbewahren. Zum Einfrieren den Dill fein hacken, mit wenig Wasser in der Eiswürfelschale tief gefroren.

Getrocknete Blätter und Samen in Schraubgläsern kühl und dunkel aufbewahren.

Trocknen

Lockere Sträuße in einen gut belüfteten Raum aufhängen.

Küchentipps

Frischer Dill verliert durch Kochen Aroma, deshalb erst kurz vorm Servieren beifügen. Getrocknete Blätter sind weniger aromatisch und können reichlich verwendet werden.

Angelika

Andere Name: Engelwurz, Gartenangelika, Brustwurz.

Am bekanntesten sind zwar die kandierten Stengel der Angelika, die zur Garnierung von Torten und Desserts verwendet werden, aber auch die übrigen Teile dieser würzig reichenden Pflanze sind zum Verzehr geeignet. Die frischen Blätter passen gut zu herbsäuerlichen Obstspeisen wie Rhabarber- oder Stachelbeerkompott. Die Süße der Blätter mildert die Säure der Früchte und hilft so, Zucker zu sparen. Die jungen Triebe können blanchiert in Salate gegeben werden. Alle Pflanzenteile, ob frisch oder kandiert, verliehen selbstgemachten Gelees und Marmeladen ein delikates Aroma. Aus mit Angelika aromatisiertem Fruchtsirup lassen sich im Sommer köstliche Erfrischungsgetränke zaubern, und im Winter verfeinert er Obstsalate. Ein Tee aus den getrockneten Blättern soll die Nerven beruhigen und ein wirksames Mittel bei Verdauungsbeschwerden sein. Die getrockneten Samen werden mitsamt den Stengeln zum Aromatisieren von Spirituosen wie Gin, Vodka oder Vermouth verwendet. In manchen Ländern werden die fleischigen Stengel und Wurzeln auch gekocht und als Gemüse gegessen.

Aufbewahrung

Kandierte Stengel in Alufolie wickeln und kühl und dunkel – aber nicht im Kühlschrank – aufbewahren. Getrocknete Blätter von den Stengeln abstreifen und in Schrabgläser füllen; vor Licht und Feuchtigkeit schützen. Frische Samen vor dem Aufbewahren an einem warmen und luftigen Platz trocknen lassen.

Trocknen

Die Blätter vor der Blüte ernten und an einem warmen, trocknen und luftigen Platz zum Trocknen aufhängen.

Küchentipps

Kandierte Stengel, die etwas trocken und strohig geworden sind, kurz in heißem Wasser einweichen und anschließend mit Küchenkrepp trockentupfen.

Kerbel

Andere Namen: Gartenkerbel, Küchenkraut, Suppenkerbel

Der in Südrußland wild wachsende Kerbel gelangte wahrscheinlich mit den Römern nach Europa. Das einjährige Würzkraut, das als eines der ersten im Frühling aus dem Boden sprießt, ist leicht zu kultivieren und bevorzugt ein kühles, feuchtes Klima. Als Bestandteil des klassischen fines berbes ist Kerbel in der französischen Küche unerlässlich und ersetzt häufig die Petersilie, mit der er gewisse Ähnlichkeit hat, wenngleich seine Blätter stärker gefiedert sind und geschmacklich ein wenig an Anis erinnern. Die zarten Blättchen vertragen weder langes Kochen noch hohe Temperaturen. Am besten schmeckt Kerbel, wenn er kurz vor dem Servieren über einen Salat gestreut wird.

 Aufbewahrung

Die Blätter schmecken am besten frisch, können aber auch ein paar Tage; in einer Plastiktüte verpackt, im Kühlschrank aufbewahrt werden oder aber getrocknet in einem Schraubglas. Allerdings geht dabei ein Großteil ihres feinen Aromas verloren.

Trocknen

Die Blätter auf einem Drahtgitter  ab einem  Drahtgitter an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen. Von den Stengeln streifen und zerreiben.

 Küchentipps

Estragon

Andere Namen: Französischen Estragon, Echter Estragon, Schlangenkraut, Dragon.

Der feinwürzige und delikate Estragon gehört zu den wichtigsten Kräutern der französischen Küche. Die ursprünglich in Sibirien beheimatete Pflanze eroberte sich im 15. Jahrhundert n ganz Europa einen festen Platz unter den Küchenkräuter. Ihr lateinischer Name „kleiner Drache“ rührt von der mittelalterlichen Übersetzung her, das Kraut sei ein Gegenmittel für die Bisse von giftigen Tieren.

Zu den Klassikern zählt Estragonessig. Frische oder in Essig eingelegte Blätter passen zu Weichkäse oder können mit Sahne püriert und für Canapés verwendet werden.

Zwei engverwandte Formen werden bei diesem edlen Küchenkraut unterschieden: der Französische oder Echte Estragon und der Russische Estragon. Dem würzigeren Französischen Estragon mit dem feinen Anisaroma wird allgemein der Vorzug gegeben. Leider ist er empfindlich und nicht leicht zu kultivieren, weil er bei uns selten keimfähigen Samen ausbildet. Der Russische Estragon dagegen lässt sich leicht aus Samen ziehen, ist aber längst nicht so aromatisch, sondern hat einen eher bitteren Geschmack.

Aufbewahrung

Frische Blätter in einer Plastiktüte im Kühlschrank, tief gefroren in der Eiswürfelschale oder eingelegt in Weißweinessig oder Öl aufbewahren oder in fest verschlossenen sterilisierten Gläsern oder Flaschen.

Getrocknete Blätter kühl und möglichst dunkel in luftdichten Behältern lagern.

Trocknen

Die Blätter an einem warmen, luftigen Platz trocknen. Die getrockneten Blätter vor dem Aufbewahren von den Stengeln abstreifen.

Küchentipps

Mit seinem bittersüßen und feinwürzigen Aroma übertönt Estragon leicht andere Zutaten und darf deshalb nur in kleinen Mengen verwendet werden. Estragonbutter ist schnell zubereitet und kann eingefroren werden: 30 g wiche Butter mit 1 TL feinen gehacktem Estragon und 1 TL Zitronensaft vermischen.

Borretsch

Andere Namen: Gurkenkönig, Himmelsstern

Der ursprünglich im Vorderen Orient beheimatete Borretsch gelangte mit den Römern nach England. Die große stattliche Pflanze mit den graugrünen behaarten Blätter und den hübschen sternförmigen Blüten in strahlenden Blau soll angeblich die Lebensgeister wecken, Melancholie vertreiben und Mut machen. Sie ist Tummelplatz für Bienen und Hummeln, denn ihre Blüten, voll von süßem Nektar, locken viele der fleißigen Insekten  an. Die saftigen Blätter des nur begrenzt in der Küche verwendeten Krautes verleihen Getränken und Salaten einen erfrischenden Gurkengeschmack. In China werden die Blätter wie Weinblätter gefüllt und zusammen gerollt. In Deutschland gibt man die großen Blätter an Eintopfgerichte und courtbouillon. Borretsch ist auch unverzichtbarer Bestandteil in Pimm’s No. 1, einen ginhaltigen Getränk, das vor etwa hundert Jahren vom damaligen Besitzer des gleichnamigen Restaurants in London kreiert wurde. Überzuckerte Blüten ergeben eine dekorative Garnierung.

Aufbewahrung

Frische Blätter sind für die Vorratshaltung nicht geeignet, sie welken rasch. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren.

Trocknen

Die Blätter von den Stengeln abstreifen und an einem luftigen Platz auf Drahtgeflecht trocknen.

Küchentipps

Zum Verzehr die jungen Blätter wegen ihrer Härchen stets fein hacken. Fertig angemachte Salate erst kurz vor dem Servieren mit den Blüten bestreuen, da Salatsauce die Blüten verfärbt und welken lässt. Zum Kandieren die Blüten mit einer Lösung aus Gummiarabikum und Rosenwasser bepinseln, in feinem Zucker wenden und auf Drahtgeflecht trocknen lassen.

Rainfarn

Andere Namen: Wucherblume, Wurmkraut, Gänserich

Der Rainfarn ist eine winterharte, mehrjährige Staude und in Europa beheimatet. Mit seinem goldgelben knopfähnlichen Blütenbüscheln und den farnartigen Blättern ist er eine aparte Gartenpflanze. Bei den alten Griechen und Römern galt der Reinfarn als Symbol der Unsterblichkeit; im England der Tudors wurden seine getrockneten Blätter zur Abwehr von Ungeziefer aller Art in Betten und Kleiderschränken ausgelegt. Im 16. und 17. Jahrhundert gilt Rainfarntee als  belebendes und kräftigendes Getränk. Der seinerzeit wegen seiner reinigenden und entschlackenden Wirkung gerühmte Tee wird heute als gefährlich eingestuft, denn die Pflanze enthält ein ätherisches Öl mit dem giftigen Tbujon. Rainfarn ist eines der bitteren Kräuter, die zum jüdischen Passahfest gereicht werden. Sein bitterer Geschmack schränk seine Verwendung in der Küche stark ein, dennoch ist er eine klassische Zutat in vielen Kuchen und Puddings. In England wird nach alter Sitte zu Ostern eine mit Rainfarnblätter zubereitete Cremespeise serviert.

Aufbewahrung

Rainfarn am besten frisch in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Gehackte Blätter können auch in der Eiswürfelschale eingefroren werden.

Trocknen

Blätter an einem dunklen, warmen und luftigen Platz zum Trocknen aufhängen.

Küchentipps

Kleine Mengen frischer Blätter fein hacken und an Schmorgerichte geben.

Koriander

Andere Namen: Wanzenkraut, Chinesische Petersilie, Cilantro

Die in Südeuropa und im Vorderen Orient heimische Gewürzpflanze ist schon seit Jahrtausenden bekannt. Das einjährige Kraut gehört wie die Möhre zur Familie der Doldengewäsche und ist weltweit eines der beliebtesten Küchenkräuter. Die hübsche Pflanze hat flache Blütendolden von weißer bis rosa oder rötlicher Färbung und zarte hellgrüne Blätter, deren Aussehen der Blattpetersilie ähnelt. Frisches Korianderkraut ist bei uns manchmal schwer erhältlich; man kann es aber leicht selber ziehen. Dagegen sind die Samen in jedem Gewürzregal zu finden. Alle Teile der Pflanze können verwendet werden, und alle haben sie einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Blätter schmecken schwach nach Anis; die Samenkörner haben ein würziges, süßliches Aroma, das ein wenig an Orangenschalen erinnert. Die Wurzel, die viel intensiver als die Blätter schmeckt, wird gern in thailändischen Currys und anderen südostasiatischen Gerichten verwendet. Als eines der bitteren Kräuter des Passahs Fest wird Koriander schon in der Bibel erwähnt, und Samen der uralten Gewürzpflanze wurden in den Gräbern der Pharaonen gefunden. Das Koriandergrün ist ein beliebtes Küchengewürz  im Vorderen Orient und auch in Spanien, Portugal und Mexico. In Nordeuropa, wo man von jeher den Samen den Vorzug gibt, dient Koriander zum Aromatisierten von Gin oder ist Bestandteil von Einmachgewürzen. Auf den Indischen Subkontinent dagegen wird die Würze von Samen wie Blättern voll ausgeschöpft, beide sind fester Bestandteil in Curry – Gerichten. Trotz der vielseitigen Verwendung der Blätter und Samen haben alle Pflanzenteile einen starken Eigengeschmack, den nicht jeder mag. In Mittel- und Südamerika waren es die Conquistadores, die die Gewürzpflanze nach Mexico und Peru brachten.

Aufbewahren

Frische Blätter sind nur begrenzt lagerfähig, und das Trocknen bringt keine befriedigenden Ergebnisse. Zum Frischhalten wickelt man das Koriandergrün in feuchtes Küchenpapier und legt es in einer Plastiktüte in den Kühlschrank, oder stellt die Stengelenden in ein Glas Wasser. Erst Kurz vor der Verwendung die Wurzeln abschneiden und die Blätter abspülen. Zum einfrieren die Blätter fein hacken, in die Fächer der Eiswürfelschale geben und mit etwas Wasser auffüllen. Samen in fest schließenden Behältern kühl und dunkel aufbewahren.

Küchentipps

Die frischen Blätter sind besonders aromatisch, wenn sie erst kurz vor dem Servieren an die fertigen Gerichte gegeben werden. Feingehackte Würze verleihen Currys und Schmorgerichten mehr Würze. Die Samenkörner erst kurz vor Verwendung mahlen, weil sie rasch an Aroma verlieren. Leichtes Rösten vor dem Mahlen oder Zerstoßen im Mörser intensiviert den Geschmack.

Zitronengras

Andere Namen: Takrai (Thailand), sereb (Indonesien)

Das aus dem tropischen Südostasien stammende Zitronengras wird mittlerweile auch in Indien, Afrika, Australien, Südamerika und Teilen der Vereinigten Staaten kultiviert. Die zur Familie der Süßgräser zählende Pflanze zeichnet sich durch ein intensives Zitronenaroma aus. Zitronengras, eine beliebte Zutat in der thailändischen und vietnamesischen Küche, ist bei uns fast nur in Geschäften erhältlich, die asiatische Lebensmittel führen. Notfalls kann es durch Zitronenschale und ein wenig frisch geriebenen Ingwer ersetzt werden.

Aufbewahrung

Frisch in einer Plastiktüte in den Kühlschrank legen oder tiefgefrieren. Getrocknet in festverschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Gemahlen in Schraubgläsern kühl und dunkel aufbewahren.

Küchentipps

Frische Halme ganz oder gehackt verwenden und zerdrücken, damit das Aroma freigesetzt wird. Von den Halmen nur die unteren 10-15 cm verwenden; den oberen fasrigen Teil wegwerfen. Getrocknete Halme vor Gebrauch in heißem Wasser einweichen. Bei Verwendung von gemahlenem Zitronengras entspricht 1 Teelöffel einem Halm.

Fenchel

Ander Namen: Gemeiner oder Wilder Fenchel, Römischer Fenchel, Gewürzfenchel, Knollenfenchel.

Fenchel ist eine winterharte mehrjährige Pflanze aus Südeuropa und wird seit Jahrtausenden als Kraut, Gewürz und Gemüse verwendet. Hochgeschätzt bei den Römern und Griechen, war die Pflanze auch schon im alten China, in Indien und Ägypten bekannt. In ganz Europa wird sie noch heute als Aromazutat für frischen oder gebeizten Fisch verwendet. Von den unterschiedlichen Pflanzen, die zur Fenchelfamilie gehören, geschmeckt der Gemeine oder Wilde Fenchel, der vorwiegend in Mitteleuropa und Russland angebaut wird, am bittersten. Der Gemüsefenchel wir als einjährige Pflanze vor allem in Italien kultiviert, wegen seiner knollenartig verdickten Stengel und wegen  der fleischiger jungen Treibe, die roh oder gekocht gegessen werden. Die Blätter dieser Fenchelsorte schmecken würzig süß nach Anis und sind nicht bitter. Die Knollen des Gewürzfenchels sind kleiner als die des Gemüsefenchels, aber beide Sorten haben blaugrüne, fein gefiederte Blätter und tragen den Sommer über hübsche leuchtend gelbe Blüte.

Aufbewahren

Frische Blätter entweder in einer Plastiktütet im Kühlschrank aufbewahren, feingehackt in der Eiswürfelschale einfrieren oder in Olivenöl oder Weinessig einlegen. Getrocknete Blätter, Stengel und Samen in festverschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren.

Ysop

Ysop ist ein  Kraut mit langer Geschichte. Es wurde schon in der Bibel – von Bibel – von Moses bis zu Johannes dem Täufer -  häufig erwähnt und auch von den Arabern hochgeschätzt. Die alten Griechen kochten Ysop mit Weinraute und Honig auf und tranken dieses Gebräu als Hustentee. Das seit alten Zeiten als Heilpflanze benutzte Kraut wird auch zum Aromatisieren von Likören verwendet, unter anderem für den berühmten französischen Kräuterlikör Chartreuse. Die Blätter schmecken leicht bitter, ein wenig nach Minze, und einige Kräuterkenner meinen, eine Spur von Weinraute herauszuschmecken. In der Küche wird Ysop an Suppen und Eintöpfe gegeben, und ein paar frische Blättchen geben einem langweiligen Salat eine interessante Note. Darüber hinaus kann in Zuckersirup eingelegtes Kraut in Obstdesserts verwendet werden. Die dekorative Duftpflanze zieht im Garten Bienen und Schmetterlinge an und soll die Gemüsebeete vor dem Kohlweißling schützen.

Aufbewahrung

Frische Blätter und Blüten in festverschlossenen Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahren. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern kühl und dunkel lagern.

Küchentipps

Von Juni bis September kann man die winzigen Blüten der Pflanze zum Garnieren von Salaten verwenden, zum Beispiel für einen gemischten Blattsalat mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern. Frisch gehackte Blätter gibt man an grüne Salate. Blätter und Blüten nicht gleichzeitig verwenden, weil das intensive Aroma der Blätter das der Blüten übertönt.

Lorbeer

Andere Namen: Lorbeerblatt, Suppenblätter

Wahrscheinlich war Kleinasien das Ursprungsland des Lorbeers, aber er ist auch schon seit Urzeiten im ganzen Mittelmeerraum verbreitet. Das Bäumchen mit den glänzenden dunkelgrünen Blättern, das in seiner Heimat eine beachtliche Höhe erreichen kann, wird in unseren Breiten meist als buschige Kübelpflanze gezogen. Seine gelblichweißen Blüten werden sehr gern von Bienen aufgesucht. Die alten Griechen und Römer flochten ihren siegreichen Helden auf dem Schlachtfeld und in der Arena Kränze aus Lorbeerzweigen. Auch Dichter wurden mit einem Kranz aus den edlen Blättern geehrt und als poeta laureatus bejubelt.

Aus der Küche sind Lorbeerblätter nicht wegzudenken, sie passen zu fast allem: von würzigen Fleisch- und Fischgerichten über Nudelsauce bis hin zu gebackenen Milchpuddings. Die vielseitig verwendbaren würzigen Blätter werden weltweit als Küchengewürz benutzt. Lorbeer ist auch ein wesentlicher Bestandteil im bouquet garni, und notfalls reicht schon ein einziges Lorbeerblatt, um das ganze Kräutersträußchen zu ersetzen.

Aufbewahrung

Frische Blätter halten sich einige Tage in einer Plastiktüte verpackt im Kühlschrank. Getrocknete Blätter in fest verschlossenen Behältern kühl und dunkel lagern.

Trocknen

Die Lorbeerzweige an einem trockenen, dunklen und luftigen Platz aufhängen. Nach dem Trocknen die Blätter von den Zweigen abstreifen und wie oben beschreiben aufbewahren.

Andere Namen: Maggikraut, Suppenlob

Der Liebstöckel ist eine stattliche Staude mit kräftigen hohlen Stengeln und geteilten grünen Blättern, die an Sellerie erinnern. Die schnellwüchsige Pflanze sprießt als eines der ersten Kräuter im Frühling aus dem Boden, und im Sommer erscheinen Dolden mit kleinen blassgelben Blüten. Die alten Griechen und Römer wussten die Samen, Wurzeln und Blätter zu nutzen, doch sind ihre Verwendungsmöglichkeiten heute zum großen Teil in Vergessenheit geraten. Liebstöckel ist im Geschmack kräftig würzig, an Sellerie erinnernd, verträgt aber im Gegensatz zu Sellerie lange Garzeiten. Ein paar Blätter oder gehackte junge Stengel genügen, um Schmorgerichten oder Suppen ein intensives Aroma zu verleihen. Die Blätter und Stengel von Liebstöckel können auch wie Angelika kandiert und als Dekoration für Kuchen verwendet werden. In Teilen Italiens isst man die geschälten gekochten Wurzeln auch als Gemüse.

 Aufbewahrung:

Getrocknete Blätter und Samen luftdicht verschlossen kühl und dunkel aufbewahren. Frische Blätter unzerteilt in der Eiswürfelschale einfrieren.

 Trocknen:

Das Kraut an einem trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen. Vor der Aufbewahrung die Blätter von den Stengeln abstreifen.

 Zitronenmelisse

Andere Namen: Melisse, Herztrost, Honigblatt, Balsam-Melisse, Bienenkraut

Die Zitronenmelisse verfeinert eine Vielzahl von Gerichten, und Kenner behaupten sogar, dass alle Gerichte mit Zitronensaft durch die Beigabe von Melissenblättern noch gewinnen. Die Zitronenmelisse ist eine dekorative Garten- oder Kübelpflanze mit duftenden rosa oder weißen Blüten, die allerdings zurückgeschnitten werden sollten, wenn vorwiegend die Blätter in der Küche Verwendung finden. Der botanische Name Melissa kommt aus dem Griechischen und steht für Honigbiene. Und in der Tat, mit ihrem lieblichen Zitronenduft zieht die Melisse Bienen und Hummeln an. Die Pflanze stammt höchstwahrscheinlich aus dem Vorderen Orient, bereitete sich aber rasch über den gesamten Mittelmeeraum aus, wo sie seit über zweitausend Jahren kultiviert wird. Die Melisse ist Grundstoff für den Karmelitergeist. Sie wird auch zur Likörherstellung verwendet und ist eine köstliche Beigabe zu vielen gekochten Obstspeisen.

 Aufbewahren:

Frische Blätter möglichst erntefrisch verwenden, sie halten sich aber auch ein paar Tage in Plastiktüten im Kühlschrank. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren; das Zitronenaroma verfügt sehr schnell.

 Trocknen:

Zum Trocknen die zweite Ernte verwenden, da die Blätter kleiner sind. Das Kraut an einem schattigen, luftigen Ort aufhängen.

Minze

Andere Namen: Grüne Minze, Pfefferminze, Krause Minze Bachminze, Apfelminze

Die vielen Verwandten der Minze können sowohl in süßen als auch in pikanten Gerichten verwendet werden, und es gibt eine Vielzahl von Rezepten, in denen die verschiedenen Minzen eine Hauptrolle spielen. Bei den vielen Arten, Abarten und Hybriden dieser mehrjährigen Staude kommt es häufig zu Verwechslungen, aber zum Glück sind die Aromaunterschiede vieler Minze wird bevorzugt für englische Minzsauce oder Minzgelee als Beigabe zu Lammbraten. Sie schmecken auch vorzüglich zu neuen Kartoffeln, Erbsen und Möhren. Aufgebrüht als Tee erfreut sich die Grüne Minze in Nordafrika und im Vorderen Orient großer Beliebtheit. Diese Minze aromatisiert auch den Mint Julep, einen Drink auf gestoßenem Eis mit Brandy oder Whisky.

Die Pfefferminze würzt in der westlichen Küche nur selten pikante Gerichte; sie wird relativ oft in der Likör- und Spirituosenindustrie verwendet und in Süßwaren und Desserts verarbeitet.

Aufbewahren:

Die Blätter aller Minzearten schmecken frisch gepflückt am besten. Sie können kurzfristig in Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Minze ist auch für das Tiefgefrieren in der Eiswürfelschale geeignet. Getrocknete Blätter luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahren.

Minze-Arten

Unter den mehr als 600 bekannten Arten, Abarten und Formen der Minze weist eine Reihe sehr unterschiedliche Aromen und Düfte auf. Die am häufigsten in der Küche verwendeten Minzen sind Grüne Minze und Pfefferminze. Bei der in Gemüsefachgeschäften und auf Wochenmärkten angebotenen Grünen Minze handelt es sich meist um die marokkanische Grüne Minze. Sie hat ein kräftiges Aroma und ist wie alle Minzen leicht zu kultivieren. Ist ein milderer Minzegeschmack erwünscht, kann Apfelminze verwendet werden. Mit ihrem charakteristischen Duft zu erkennen ist, liefert Öl, das vorwiegend zum Aromatisierten von Süßwaren und Schokolade verwendet wird. Die Basilikumminze, so benannt nach ihrer Ähnlichkeiten mit dem Basilikum, duftet lieblich nach Zitrone und schmeckt vorzüglich in Kuchen und Plätzchen.

Monarde

Die aus Nordamerika stammende Monarde gehört wie die Minze zur Familie der Lippenblütler. Ihr Name ist von dem spanischen Arzt Nicholas Monardes abgeleitet, der sie als erster entdeckte und beschrieb. Die nordamerikanischen Oswego - Indianer bereiteten aus dem Kraut einen wohlschmeckenden Tee. Nach der Boston Tea Party, dem eigentlichen Auslöser des amerikanischen Unabhängigkeitskrieges, verschmähten die weißen Siedler den aus dem Mutterland importierten schwarzen Tee und ersetzten ihn durch diesen indianischen Kräutertee, den sie Oswego-Tee nannten. Sparsam verwendet, sind die jungen Blätter der Monarde eine ideale Würzzutat in Salaten und Füllungen. Die leuchtendroten Blüten ergeben frisch wie kandiert eine farbenfrohe Garnierung.

 Aufbewahren:

Frische Blüten und Blätter können kurzzeitig in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern kühl und dunkel lagern. Kandierte Blüten in Folie wickeln und kühl aufbewahren.

Trocknen:

Möglichts junge Triebe kurz vor der Blüte pflücken und an einem warmen, luftigen Platz zum Trocknen aufhängen.

Süssdolide

Andere Namen: Spanischer Kerbel, Aniskerbel

Die mehrjährige Staude, die aus dem französischen Savoyen stammt, verdankt ihren hübschen Namen ihren süß schmeckenden farnartigen Blättern. Die kulinarische Verwendung dieser dekorativen Pflanze ist relativ eingeschränkt, wenngleich ihre natürliche Süße bestimmte Gerichte wesentlich verfeinert. So reduziert die Süßdolde den Zuckerverbrauch beim Kochen von herbsäuerlichem Obst wie Rhabarber und Stachelbeeren. Von allen Pflanzteilen sind die Samen am aromatischsten; sie schmecken stark nach Anis oder Süßholz. Gehackte unreife Samen werden an Salate oder Cremespeisen gegeben; ganze reife Samen werden wie Gewürznelken verwendet. Es ist aber nicht allein ihr Duft, der ihr einen festen Platz im Garten einräumt, sondern vielmehr ihre Ausdauer. Die Süßdolde treibt nämlich bereits frühzeitig im Jahr aus und erfreut uns bis spät in den Herbst hinein.

Früher wurden gekocht Süßdoldenwurzeln mit Essig und Öl angemacht und als Salat gegessen.

Aufbewahrung:

Frische Blätter in Plastiktüten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Zum Tiefgefrieren feinhackten, in die Eiswürfelschale geben und mit Wasser auffüllen.

Küchentipps:

Süßdolde ist ein guter Zuckerersatz, der Obstdesserts und Fruchtsäften, aber ach Sahne und Joghurt eine natürliche Süße verleiht. Sie verstärkt den Geschmack aller mitverwendeten Kräuter.

 Basilikum

Andere Namen: Königskraut, Königsbalsam, Bienenweide

Das Basilikum zählt zu den wichtigsten und beliebtesten Küchenkräutern. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort baslikon „königlich“ – ab, ein Beweis, wie hoch das Kraut in der Vergangenheit geschätzt wurde. Die vielen verschiedenen Sorten des Basilikums unterscheiden sich zwar in Größe, Farbe und Aroma, sie sind aber alle für die kulinarische Verwendung eignet. Das rote sowie das krausblättrige Basilikum sind ausgefalenere, aber durchaus nützliche Züchtungen. Basilikum passt zu fast allem, vor allem aber zu Tomaten. Nichts ist köstlicher als ein Tomatensalat mit zerzupften frischen Basilikumblättern, leicht gewurzt, mit Salz und Pfeffer und beträufelt mit einem fruchtigen Olivenöl erster Pressung; und dazu knuspriges Brot. Die wohl berühmteste Spezialität mit Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Pinienkernen – die aus den einfachsten Spaghetti ein Festessen macht. Pesto kann aber auch als Marinade verwendet werden. Für den Winter, wenn es für den Basilikumanbau zu kalt ist, lässt sich Pesto gut im voraus herstellen, oder man kauft ihn fertig im Glas. Dass ist besser als ganz auf das königliche Kraut zu verzichten.  Italienische Köche legen sich zu Erntzeit einen Vorrat an. Sie schichten die Basilikumblätter in Schraubgläser, salzen sie leicht und füllen die Gläser mit Olivenöl auf.

Aufbewahrung:

Frische Blätter für eine kurzzeitige Lagerung in Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahren; in Olivenöl oder Essig einlegen oder tief gefrieren. Zum Tiefgefrieren die Blätter am besten pürieren und mit wenig Wasser in der Eiswürfelschale einfrieren. Getrocknete Blätter in fest verschlossenen Behältern dunkel und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Getrocknetes Basilikum verliert sehr schnell sein Aroma.

Majoran und Oregano

Andere Namen: Echter Majoran, Wurstkraut, Wilder Majoran, Dost, Berghopfen, Kretischer Dost.

Beide Kräuter sind so nahe verwandt, dass sie nicht separat beschrieben werden müssen. Der Name Oregano stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Bergfreude“. In den Bergen sind die wild wachsenden Arten auch häufig anzutreffen. Die Ähnlichkeiten zwischen Majoran und Oregano sind auffallend: beide haben weiche, feinbehaarte grüne, bisweilen grüngesprenkelte Blättchen und kleine weiße oder rosa Blüten, die in lockeren Trugdolden zusammenstehen. Majoran hat ein feineres, milderes Aroma als Oregano, der pfeffriger und herbaromatisch schmeckt und im Grunde wilder Majoran ist. Beide Pflanzen sind im Mittelmeerraum beheimatet und werden zum Würzen vieler französischer und italienischer Gerichte verwendet, insbesondere von mit Tomaten zubereiteten Saucen. Das etwas herbe Aroma von Oregano gehört in Italien in jede Pizza, und auch in Griechenland ist es überaus beliebt. In Mexico ist Oregano ein wesentlicher Bestandteil des Chilipulvers. Daneben gibt es viele wildwachsende Arten, die vorwiegend in Griechenland zu Hause sind und dort als rigani bezeichnet werden. Sie sind würziger und derber als gewöhnlicher Majoran oder Oregano.

Aufbewahren:

Frische Blätter in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren oder tief gefrieren. Zum Einfrieren fein gehackte Blätter mit wenig Wasser in die Eiswürfelschale füllen. Getrocknete Blätter in fest verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren.

 Trocknen:

Die Stengel zusammenbinden und an einem warmen, luftigen Platz zum Trocknen aufhängen.

Petersilie

Andere Namen: Mailänder Petersilie, Suppenwurzel, Peterle.

Das beliebte Küchenkraut, das aus den südöstlichen Mittelmeerländern stammt, wird heute in allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Zwei Hauptformen stehen zur Auswahl: die krause und die glatte Petersilie. Beide Formen sind reich an Vitaminen und Mineralien. Die glattblättrige Petersilie mit den dunkelgrünen Blättern ist zum Kochen am besten geeignet, da sie ein ausgeprägtes Aroma besitzt und Hitze besser verträgt. Die krausblättrige eignet sich vor allem zum Garnieren vieler Speisen. Trotz geringer Aromaeinbußen hält sie sich erstaunlich lange im Kühlschrank frisch. Feingehackte Petersilie sorgt für Farbe und Frische, wenn sie kurz vor dem Servieren an Saucen, Salate oder Butterkartoffeln gegeben wird. Die Stengel und Blätter der Petersilie gehören in das bouquet garni, und die Blätter sind ein unverzichtbarer Bestandteil der klassischen Kräutermischungen persillade und gremolata.

Fritierte Petersilienzweige sind eine köstliche Beigabe zu Meersfrüchten oder gegrilltem Fleisch.

Von der Wurzelpetersilie wird, wie der Name schon sagt, nur die Wurzel verwendet, die wie eine  Mischung aus Sellerie und Petersilie schmeckt. Sie wird in der Regel gekocht und an Kartoffelpüree gegeben.

Aufbewahrung:

Frische Blätter im Kühlschrank aufbewahren, entweder in einer Plastiktüte oder mit Wasser besprengen und in Küchenpapier wickeln – eventuell noch die angeschnittenen Stengel in kaltes Wasser stellen. Getrocknete Blätter fest verschlossen, trocknen und dunkel aufbewahren.

 Kleiner Wiesenknopf

Andere Namen: Pimpernell, Rotkopf, Hosenknopf

Auch wenn sie zart und zierlich aussieht, die hübsche Pflanze mit den rötlichen-grünen Blüten ist ziemlich robust und übersteht milde Winter unbeschadet, so dass ihre kleinen grünen Blättchen ganzjährig geerntet werden können. Das mehrjährige Kraut, das in Europa beheimatet ist, war im elisabethanischen England überaus beliebt, wird heute aber weitaus seltener verwendet, es sei denn in einigen französischen und italienischen Gerichten. Der Kleine Wiesenknopf, auch Pimpernell genannt, passt mit seinem leicht herben und gurkenähnlichen Geschmack gut zu Salaten und Saucen. Pimpernell wird auch häufig mit der kleinen Bibernelle (Pimpinella saxifraga) verwechselt, einer Wiesenpflanze, die wie die Petersilie zu den Doldenblüten gehört und früher oft als Wildgemüse verwendet wurde.

Aufbewahren:

Frische Blätter welken rasch und müssen zur Aufbewahrung unmittelbar nach dem Pflücken, in einer Plastiktüte verpackt, in den Kühlschrank. Feingehackt sind sie auch zum Einfrieren in der Eiswürfelschale geeignet. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren. Das Kraut ist zum Trocknen nicht gut geeignet, es sollte, auch im Winter, frisch verwendet werden.

"Kräuter Gewürze & Essenzen" von Elisabeth Lambert Ortiz